Lihan säilytys ja käsittely

Lihan säilytykseen ja käsittelyyn liittyy muutamia perussääntöjä, joita noudattamalla saat valmistettua mitä herkkulisempia ja maistuvampia ruokia

---

Pakastaminen

Pakasta liha pakastusteholla äläkä pakasta liian suuria määriä kerralla. Lampaanlihan säilyvyys pakasteessa on hyvä. Lampaanliha säilyy hyvin n. 12 kk ja jauheliha n. 6 kk. Jos jauhat itse jauhelihaa, pakasta se heti jauhamisen jälkeen. Sulatus on hyvä tehdä hitaasti eli nosta liha sulamaan jääkaappiin. Lampaanviulun sulaminen jääkaapissa kestää n. 2 vrk.  

Muista hyvä käsittelyhygienia

Kun valmistat lihasta ruokaa, huolehdi käsihygieniasta hyvin. Kädet tulee pestä aina ennen ruuanlaiton aloittamista sekä vaihdettaessa käsittely kasviksista lihaan tai toisinpäin. Työvälineet on syytä pestä heti lihan käsittelyn jälkeen. Haalealla vedellä huuhtelu poistaa työvälineistä lihan proteiinijämät, jotka kuumalla vedellä pestäessä voisivat "palaa" kiinni työvälineisiin.

Mikä ruhon osa sopii mihinkin ruokaan

Uunissa kypsennettäviksi sopivat paisti, lapa ja satula eli selkä. Lampaanviulu on perinteisesesti luullinen, mutta sen voi leikata myös luuttomaksi paistiksi.

Keittoihin ja pataruokiin sopivat niska, etuselkä, kylki, lapa ja rinta, sillä ne vaativat pidemmän kypsennysajan. Etuselän ja lavat voi paloitella vaikka 3–4 cm kuutioiksi

Kastikkeisiin voi käyttää etuselkää, kylkeä ja lapaa.

Grillattavaksi sopivat rinta, lapa, niska ja etuselkä. Viipaleina grillattaviksi sopivat paisti, annospaloiksi leikattu paahtokylki ja kyljys. Paloina grillattavaksi sopii lampaan paahtokylki ja paisti

Selästä saadaan sisä- ja ulkofileet tai vaihtoehtoisesti kyljykset, jotka voidaan kypsentää pannulla.

Karitsan jauhelihasta saa maukkaan murekkeen ja lihapullat. Käy myös erinomaisesti hampurilaisen pihvilihaksi, lammaskaalikeittoon, risottoon kuin jauhelihakastikkeeseen ymv.  

Lihan valmistusaikoja

Halutessasi medium fileen, kyljyksen tai paistin sisälämpötila on 65–70 astetta. Täysin kypsää lampaanliha on 75–80 asteisena.

Haudutettavalle ruualle suosituslämpötila 175–180 ja paistille 125–150 astetta. Pataruuissa (lapa, rinta, selkä) n. 3 cm paloina, n. 60 min. Todella pitkään alhaisessa lämmössä hauduttamalla tulee erityisen herkullista lammaspataa esim. karitsan niskasta. Tuolloin uunin lämpö on 80 astetta ja haudutusaika 12 tuntia.

Kypsennys alhaisessa lämpötilassa: paisti aina 2,5 kg asti 100–125 astetta, n. 4–5 tuntia. Suuremmalla kilomäärällä +1 tunti/kg.

Paistin grillaus hiilloksessa: paisti n. 1 kg, 45–60 min tai kokonainen paisti n. 2–2,5 kg, 1,20-1,50 tuntia.
Grillissä: paisti n. 1,5 cm, n. 3 min/puoli. Kyljys n. 2 min/puoli.

Viipaloidun lampaanlihan paistoaikoja: kyljys n. 2–3 min/puoli, paisti n. 1,5 cm n. 4 min/puoli, selkä tai lapa n. 1,5 cm n. 2 min/puoli. + jälkikypsennys kannen alla miedossa lämmöllä nestettä lisäämättä n. 10 min.

Maustaminen

Lampaanlihan mausteiksi sopivat persilja, rakuuna, rosmariini, rosépippuri, salvia, timjami, oregano, valkosipuli ja musta- ja valkopippuri.

Kastikkeen mausteeksi sopivat smetana, kerma, ranskankerma, rakuunaviinietikka, sipuli, kirveli, chili, suppilovahverot, puolukka ja karpalo. Lisämakua kypsälle lihalle antavat mustaherukka- ja minttuhyytelö.

Marinadien mausteeksi sopivat hunaja, sitruuna, salvia, persilja, neilikka, valkosipuli, edullinen punaviini, balsamico punaviinietikka, kahvi, maito, olut, paprika, porkkana ja sipuli.

Marinoinnilla lisäät lihaan makua ja mureutta. Voit antaa marinoitua jääkaapissa n. 1 vrk tai marinoi edellisenä iltana ja valmista seuraavana päivänä.

Mikäli marinointiin käytetään lyhyempi aika (4 h ->), olisi mausteiden hyvä olla mahdollisimman hienoiksi jauhettuja, jotta niiden aromi ehtii imeytyä. Pitempiaikaisessa marinoinnissa käytä kokonaisia mausteita, jotta ei mausteisuudesta tule liian voimakas. Ruuanvalmistuksessa marinadia käytetään yleensä lihaliemen asemasta. Viinietikkamarinadi käy hyvin lyhytaikaiseen marinointiin, käytä raikkaanmakuisia aineksia.

Valmiin ruuan säilyvyys

Kypsä ruoka tulee aina tarjota välittömästi ja ylijäänyt ruoka jäähdyttää nopeasti. Talvella nopea jäähdytys onnistuu kätevästi lumihangessa ja kesän lämpimään aikaan voi esim. laittaa tiskialtaaseen kylmää vettä ja kattila tmv. sinne jäähtymään.

---

Kesä on lampaiden kulta aikaa

Paimenkoira valvoo laumaansa

Emolampaita aamusumussa

Nuori uuhi nauttii auringosta